2018-11-29T16:12:36-03:00

Por Melina Celaya.

Los Latin America’s 50 Best Restaurants anunció a Pía León como la ganadora en 2018 del premio como mejor chef de Latinoamérica, una distinción que reconoce la carrera y el impacto positivo de una chef mujer en la región.

Pía León, la mejor chef de Latinoamérica: “La tradición culinaria es nuestra identidad” - Imagen

A los 31 años, Pía León es la chef más joven galardonada con este premio. Desde Perú, es la copropietaria de Central y chef-propietaria de Kjolle, ambos en Lima. Su investigación y uso de ingredientes indígenas hicieron una contribución vital a la cocina peruana moderna.

León es mejor conocida por dirigir la cocina de Central en Lima, que obtuvo la posición No.1 en los Latin America’s 50 Best Restaurants durante tres años consecutivos, junto a su esposo Virgilio Martínez. En agosto de 2018, abrió Kjolle, su primer emprendimiento en solitario, en la capital peruana, donde los platos se elaboran según los ingredientes de temporada, con un toque muy personal.

No hay un menú fijo y León se concentra en el uso amplio de verduras, flores y hierbas locales en un espacio colorido y acogedor construido, según su propio diseño. El nombre proviene de una flor amarilla local que crece a gran altura.

Una carrera ascendente en los mejores restaurants

Pía se sintió atraída por la gastronomía desde temprana edad, involucrándose en el negocio de catering de su madre, lo que la llevó a estudiar en la escuela de gastronomía Cordon Bleu, en Lima. Comenzó a trabajar en el Hotel Ritz en la ciudad de Nueva York y luego colaboró en Astrid y Gastón, el aclamado restaurante del famoso chef peruano Gastón Acurio.

Más tarde, se unió a la cocina de Martínez en Central, en el barrio Miraflores de Lima, llegando a ser la jefa de cocina y casándose con Virgilio en 2013. León opera una cocina basada en la equidad de género, con un número de hombres y mujeres a la par.

Junto a Virgilio y su hermana, Malena Martínez, León ha encabezado el desarrollo e investigación de ingredientes indígenas peruanos, muchos de los cuales figuran en los menús de Kjolle y Central.

Ella es una gran defensora de elevar la gastronomía peruana a través de la virtud de los ingredientes locales, siempre trabajando en estrecha colaboración con Mater Iniciativa, la organización fundada por los hermanos Martínez, y que busca recopilar información sobre elementos e ingredientes peruanos en cada región geográfica del país.

En una charla exclusiva con TKM, Pía León nos cuenta cómo fue convertirse en la mejor chef y referente de América Latina.

¿Cuándo sentiste que la gastronomía era lo tuyo?

Desde muy chica. Siempre estuve metida en la cocina, mi familia disfruta mucho cocinar y comer bien, así que al salir del colegio ya lo tenía decidido.

¿Cómo fue tu camino para llegar a esta distinción tan importante?

Un camino de trabajo constante y mucha perseverancia. Fueron 10 años en Central junto a Viriglio y un gran equipo que me llenaron de aprendizajes.

¿Qué cualidad no puede faltar a un excelente chef?

Creatividad y ganas de aprender.

¿Cómo ves el rol de la mujer en la gastronomía? ¿Sentís que hay diferencias con el hombre?

Hoy en día se ven cada vez más mujeres en las cocinas y escuelas de cocina. Esa distinción se hace cada vez menos y pienso que esta va a ser la generación donde las cosas van a terminar de cambiar y no habrán diferencias.

¿Cuál es tu plato estrella?

Me cuesta mucho decir que hay un “plato estrella”. La producción y la creatividad se hace de la mano de todo mi equipo, por lo que considero que la experiencia completa es la estrella.

¿Hay algún plato que no te salga?

Lo dulce. Hay que tener mucha paciencia para hacerlo, y esta pregunta me gusta, ya que justamente hablaba con mi equipo sobre la importancia de estos dos (paciencia y dulce) en una cocina.

¿Cuál creés que sería el plato perfecto que represente a la mujer y por qué?

No creo que haya un plato en específico. Más bien sería un plato cualquiera que represente los valores de la sociedad actual. Sería un plato con mucha emotividad, representación, exposición, algún plato que tenga mucho que decir, un plato con mucho sabor y creatividad.

¿Qué pensás de la tradición culinaria de Latinoamérica? ¿Qué representa para vos?

Para empezar, sabemos muy poco de la tradición culinaria de Latinoamérica, a veces pensamos que sabemos. Las últimas generaciones no hemos sabido escuchar lo suficiente, queremos ir muy rápido y escuchamos solo lo que nos interesa para trabajar de una manera inmediata, mas no consistente que se pueda trabajar con una visión a futuro.

Fuera de eso, la tradición culinaria de Latinoamérica es gigante, es una tradición viva que está muy pegada a la tierra. Pienso que, de trabajarla más, es una cocina imbatible en cualquier parte del mundo.
Nuestra tradición culinaria nos representa, es nuestra identidad, es una responsabilidad para saber quiénes somos y de dónde venimos. Es una suma de nuestras experiencias.

¿Qué plato representa al legado latino?

Cualquier plato donde se venga involucrado el maíz, la papa o lo que se le llama “sofrito”, un plato donde se vea la tradición y lo natural y orgánico.

¿Podrías darnos algunos tips para mejorar nuestros platos de todos los días?

Yo pienso que todos los días se puede hacer un plato mejor. Todos los días uno cambia, uno mejora y uno aprende en base a sus experiencias, evolucionamos.

Si hablamos de cosas básicas, se trata de hacer un plato fresco y natural, que sea coherente con el medio ambiente, con la estacionalidad. Necesitamos estar presentes en nuestras preparaciones conociendo nuestros mercados y productores para lograr lo más básico en un plato, que es lo sabroso.

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