2018-04-14T20:00:35-03:00

Puede haber sucedido en más de una oportunidad que al llegar a la carnicería del barrio o al mostrador refrigerado del carnicero en la cadena de supermercados favorita, la diversidad y la cantidad de cortes de carne acumulados nos hace perder la orientación de aquello que fuimos a buscar para tirar a la parrilla.

Por eso, para que no suceda, para poder tener conciencia plena del corte que estamos llevando sin parecer unos completos ignorantes en la materia es que dejamos este explicativo acerca de los cortes de carne.

Tantas veces visto en carnicerías, la imagen de los cortes de la media res no son lo suficientemente informativos en muchas ocasiones.

¿Cómo identificar los cortes de carne de res para tirarlos a la parrilla? - Imagen

Ahora lo siguiente es identificarlos en la heladera para empezar a familiarizarse con los cortes y entender cuales son las mejores partes.

Matambre:

¿Cómo identificar los cortes de carne de res para tirarlos a la parrilla? - Imagen 1

Ideal para hacerlo a la pizza después de haberlo tiernizado la noche anterior con leche porque es un corte duro. Está ubicado por cerca del costillar, en el dibujo tradicional de la vaca o de la media res aparece por debajo del costillar, y es lo primero que saca el carnicero. Suele venir con mucha grasa. Si lo pedís en Ecuador se llama “Caucara Falda dorada”, en Colombia “sobre barriga”, en Chile “Malaya”, en México “Suadero” o “Fresada”.

 

Vacío

¿Cómo identificar los cortes de carne de res para tirarlos a la parrilla? - Imagen 2

¿Cómo identificar los cortes de carne de res para tirarlos a la parrilla? - Imagen 3

Puede identificarse con una forma triangular algunas veces similar al de una garra o de un pico si se quiere y si se tiene algo de imaginación. Se recomienda ubicarla primero del lado de la membrana que proteje la carne. En Colombia, Panamá, Costa Rica y Uruguay es falda, en Ecuador es “falda vacío”, en México es “falda” o “aldilla”, en Perú “falda” o “malaya”, en Venezuela “falda” o “cesina”, Chile “tapa barriga” , en Estados Unidos “thin flank”.

 

Costillar

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Es fácil de identificarlo por los huesos. De acá deriva también el “Asado de tira”, que sería el resultado de trozarlo en cortes más chicos pero igual en lo alargado. Se suele pedir en muchos lados como “asado”, incluso en Chile se lo nombra como “asado de tira”. La parte que más grasa y hueso tiene es la más cercana a la falda, es la más económica y menos sabrosa de los asados. En Brasil se lo pide como “assado costela”, en Estados Unidos como “short ribs” y, por lo general, en el resto del mundo, como “costillar”.

 

Entraña

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Se ubica sobre el costillar. Del mismo modo que el vacío, trae una membrana. Tanto el parrillero o la parrillera como los comensales tienen la opción de quitarla. Si estás en Ecuador podés pedirla como “churrasco”, en Brasil como “fraldiña”, en Colombia como “pulgarejo”, en México como “arrachera”, en Perú “guacha lomo” y en Estados Unidos como “skirt steak”.

Bife

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Del bife, que se ubica en la parte superior del animal, se separan dos cortes, el bife ancho, mejor conocido como el “ojo de bife” y el bife angosto conocido como “bife de chorizo”.

Colita de cuadril

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Por lo general su lugar en la parrilla se lo gana cuando hay una juntada de muchas personas o cuando no hay tantas ganas de hacer ensaladas ni tantos utensilios para los comensales, entonces, toma protagonismo para llenar los estómagos a base de sándwiches. Si lo querés conseguir en el exterior podés pedirlo como “maminha” en Ecuador y Brasil, “colita de solomo extranjero” en Colombia, “punta picana” en Chile, “aguayon” o “empuje entrozo” en México, “bistec o cola de cadera” en Perú, “punta trasera” o “pollo de res” en Venezuela, “babilla” en España, “punta de solomo” en Costa Rica y “tri-tip” en Estados Unidos.

Tapa de asado

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Hay que tener cuidado de que no se seque porque queda muy dura. Está ubicado por debajo del “matambre” y por encima del “costillar” o “asado”. Si te vas de vacaciones o si te vas a vivir fuera de Argentina, lo podés conseguir con el nombre de “pulpa redonda” en Ecuador, “capa de file” en Brasil, “plateada” en Chile, “diezmillo” en México, “copete” o “sobre barriga gruesa” en Colombia, “tapa de barriga” o en Venezuela, “tapa de lomo alto” en España y “short plate” en Estados Unidos.